Gastrofísica – A nova ciência da comida

O que faz uma comida ser mais saborosa? A esta pergunta aparentemente simples se dedica o livro “Gastrophysics – The New Science of Eating” de Charles Spence. Só que, muito além das diferenças de tempero que imediatamente nos vêm à cabeça, Spence foca na ciência da gastrofísica, que estuda o sabor além da comida. E além das diferenças genéticas individuais (coentro: ame-o ou deixe-o!) ou de microbioma de cada um. Mais especificamente, a gastrofísica foca no processamento do sabor em nosso sistema sensorial e no cérebro, e o que influencia esta sensação.

Gastrofísica x Culinária Molecular

O livro é uma delícia [pun intended]. O autor começa separando a gastrofísica da culinária molecular. Enquanto a culinária molecular se centraliza em entender o alimento, modificá-lo em sua química elementar para melhorar/enriquecer seu sabor, a gastrofísica se centraliza em nossas reações ao alimento. É comum durante o livro Spence comentar sobre experimentos em que oferece a mesma comida a grupos diferentes ou em ambientes diferentes, e receber avaliações desta comida completamente díspares. O ponto que ele martela é que nossa sensação de sabor é extremamente influenciada pelo contexto da comida apreciada, isto é, o ambiente, o momento, as memórias etc. Enfim, tudo que é externo ao alimento em si.

Embora não com o nome gastrofísica, o conceito de “sabor além da comida” foi iniciado no século passado pelos Futuristas italianos – o artista Marinetti é o melhor exemplo. Ainda na década de 30, eles realizavam jantares-instalações, em que a comida era uma manifestação artística. O autor comenta que, infelizmente, eles não sabiam cozinhar direito, e portanto a experiência ficava mais pro lado artístico mesmo. Mas os fundamentos para se preocupar com tudo ao redor que nos influencia na hora da refeição, estavam lá. E o Futurismo foi, sem dúvida, a vanguarda desta culinária moderna (molecular, inclusive) que hoje se espalhou pelo mundo.

Comendo com os olhos – e com o nariz, o ouvido, a pele…

Para cada sentido – tato, olfato, paladar, audição e visão – há um capítulo do livro dedicado a comentar as últimas pesquisas gastrofísicas na área. Que basicamente indicam, através de experimentação científica, que a nossa avaliação do que é uma comida saborosa é extremamente influenciada por elementos destes mesmos sentidos externos à comida em si. Por exemplo, você beberia um vinho azul? Ou comeria uma carne verde? E quem nunca detestou a comida de um restaurante em que a música era super-alta? Ou amou aquela sobremesa quando viu como o chef a apresentou?

Meu exemplo mais memorável é o da foto abaixo, um tiramisú servido como se fosse um vaso de flores, no restaurante Made In Italy, em Labuan Bajo, Indonésia. A-m-e-i aquela apresentação. Pra mim, foi o melhor tiramisú da minha vida! Mas confesso que a minha avaliação do seu gosto pode estar comprometida pela arte do prato… A visão falou mais alto e totalmente influenciou meu paladar.

É o nosso cérebro nos “enganando”. Porque são nestes “truques” da circuitaria cerebral que residem, de verdade, nossa avaliação de uma comida saborosa.

Gastrofísica para as massas

Claro, este conhecimento vem sendo utilizado a todo vapor nos restaurantes mais requintados já há algum tempo. Entretanto, são os exemplos mais mundanos, em que o autor comenta sobre o uso da gastrofísica na indústria alimentícia ou em questões de saúde, que tornaram o livro mais interessante pra mim.

Não sabia, por exemplo, que já existem talheres especiais que diminuem/evitam o tremor para auxiliar na alimentação de pacientes com Parkinson. Ou sprays com aromas especiais que você libera na casa no horário das refeições para ajudar pessoas com princípio de Alzheimer a lembrarem de se alimentar. Ambos desenvolvidos com a ajuda de gastrofísicos.

A melhor comida é a que lembramos com saudade

“Gastrophysics“, entretanto, não para por aí. O livro comenta também o contexto social da alimentação, as memórias afetivas que criamos com a comida, que terminam sendo o principal influenciador da nossa análise de uma comida saborosa, muito mais que o gosto do alimento em si. O jantar com a pessoa amada, o almoço de domingo com o prato feito especial pela sua tia querida… E nem vamos mencionar por que o melhor cuscuz do mundo é o da minha mãe, né? 😀

Tente lembrar, entretanto, a melhor comida que já experimentou – e retirar dela o contexto social ou afetivo. Não sei vocês, mas levei um tempo para achar uma comida deliciosa que não estivesse ligada a um sentimento maior. A comida pela comida em si. É difícil, e portanto, a comida mais saborosa é, no final, aquela que nos marca emotivamente. A gastrofísica tenta ajudar a compreender de maneira científica a influência destes estímulos.

Viagens gastrofísicas

Mas é quando o autor começa a “viajar” que achei que o livro fica mais interessante. Em primeiro lugar, ele analisa a famigerada comida de avião. Por que ela quase sempre é considerada ruim? Um dos motivos para essa avaliação baixa seria causada pelo próprio ambiente do vôo: som constante alto (80-85 decibéis!), baixíssima umidade, pouca pressão atmosférica (o que altera a sensibilidade das nossas papilas gustativas), e principalmente o contexto social – você está comendo com vários estranhos ao redor, sem nenhuma conexão emocional com você.

Em segundo lugar, o livro dedica especial atenção ao mundo digital. O #foodporn no instagram é um bom exemplo. Ao postar a foto da comida, você ajuda a consolidar a memória afetiva e social da refeição. Com isso, a probabilidade desta comida se tornar mais “saborosa”, por incrível que pareça, aumenta. Além disso, o fato de você poder voltar a esta memória quando quiser – basta abrir seu feed – amplifica ainda mais o “sabor” desta comida, pelo menos no seu cérebro.

Outra viagem digital tem mais um tom de desafio. Você comeria uma refeição feita por um robô? O autor argumenta que a automatização do ato de cozinhar pode até vir a acontecer num futuro próximo, mas nosso cérebro tenderá sempre a avaliar esta comida como “menos saborosa”. Isto simplesmente porque tiramos o caráter “falível”, inerente ao ser humano, do ato de cozinhar. De acordo com Spence, o potencial de errar tem um valor inestimável de aproximação do chef com o cliente.

Minha avaliação

No geral, o livro é muito interessante, cheio de belos insights que enriquecerão meu relacionamento com a comida. Mas ele também me deixou um pouco nostálgica. Porque o autor comenta profundamente sobre experiências gastronômicas incríveis em restaurantes de todos os estilos, desde os mais estrelados até os botecos mais deploráveis. E o aspecto comum é sempre o quão compartilhar momentos, principalmente refeições, com outras pessoas termina por enriquecer nosso paladar. Neste período de quarentena da pandemia, em que compartilhar uma refeição ao vivo e a cores com outras pessoas é mais difícil, o livro me deixou um pouco saudosa.

Tudo de bom sempre.

P.S.

• A resenha do Guardian sobre este livro também vale a pena ser lida.