Confesso que não me interessei muito quando li na Folha que havia saído um ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, dentre eles vários de cozinha molecular. Embora adore restaurantes, meu orçamento em geral não permite que os frequente com assiduidade. (Fora o fato de saber o quão mutável e pessoal qualquer lista nesse estilo é.) De modo que não conhecia nenhum da lista, nem mesmo o 50º – que está em São Paulo.
Mas aí fui ler a reportagem da Al Jazeera sobre a mesma lista, e fiquei surpresa com a descoberta.
O restaurante que venceu fica em Rosas, na Espanha, o El Bulli. Li uma crítica sobre ele que achei fuçando pelo Google, interessante e cheia de adjetivos aromáticos para descrever as comidas. Mas o que mais me impressionou mesmo na reportagem da Al Jazeera foi o termo para a classificação dada ao restaurante vencedor: “culinária molecular”.
A culinária molecular usa aparelhagem de laboratório (!!!) na cozinha do restaurante para produzir os pratos mais adequados. Estes pratos são analisados em sua composição química nos mínimos detalhes, com o intuito de gerar a combinação perfeita de sabores. Exemplo? Sorvete de wasabi com wafer, cenoura e sorvete de limão – quem comeu, diz que é simplesmente espetacular, apesar de soar extremamente horrível ao meu paladar amador.
Não só existe a prática da culinária molecular – conhecida como Culinologia – como os chefs dessa artência (acabei de inventar essa palavra, que é a mistura de arte + ciência) fazem verdadeiras pesquisas científicas, ensaios e testes de bancada para adequar perfeitamente um prato a determinado padrão. O chef do restaurante espanhol vencedor, por exemplo, se “retira” em seu laboratório particular em Barcelona por 6 meses por ano para fazer experimentos. Que consistem em criar receitas únicas e deliciosas, onde todos os ingredientes que aparentemente não se misturam, passam a combinar.
Mas a história não pára por aí.
Nessa mesma semana em que me embasbaquei com a culinária molecular, eis que cientistas de carteirinha aprontam também no ramo da artência. Pois produziram o drinque perfeito, que reproduz a euforia do álcool sem os péssimos efeitos colaterais da ressaca, da pagação de mico ou dos incômodos. A bebida é feita com o que o pesquisador chama de “agonista parcial” (PA), que é análogo ao álcool, mas neutralizado 100% por uma droga sintetizada em laboratório. Ou seja, a pessoa tomaria o drinque com PA, ficaria “alegrinho”. Aí, depois da festa, tomaria o remédio para ficar sóbrio de novo e poder voltar dirigindo para casa.
Uma viagem na maionese, sem dúvida, porque levanta várias questões. O neutralizador se venderia no bar? Há risco de superdose? Qual a diferença de preço para a cerveja comum? Quem vai lucrar com a venda do neutralizador? E se misturar tudo, álcool e PA? Há de se pensar que há maluco para tudo nesse mundo…
Por enquanto, é a cozinha do futuro a um passo da degustação. Será?
Tudo de bom sempre.
Maioridade: 18 Anos do blog Uma Malla pelo Mundo.
Começo 2021 no blog resenhando um dos livros que mais me marcou em 2020, "Slavery…
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Fiquei satisfeito por poder saber um pouco mais sobre a cozinha molecular
A alquimia para se obter um bom prato agora virou ciência mais o dom e o gosto de cada chef, com certeza fará sempre a diferença.